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Title: Deliciosos polimorfos
Author: Bayés-García, Laura
Cuevas Diarte, Miguel Ángel
Calvet Pallàs, Maria Teresa
Keywords: Polimorfisme (Cristal·lografia)
Indústria de la xocolata
Polymorphism (Crystallography)
Chocolate industry
Issue Date: 9-Jan-2017
Publisher: Ilustre Colegio Oficial de Geólogos
Abstract: El polimorfismo, tan habitual y conocido por geólogos en minerales como la calcita-aragonito, el diamante-grafito y el grupo de la sílice, se extiende a muchos otros campos. Desde la cristalografía y la mineralogía, dando un gran salto en los materiales pero no en los fenómenos, el polimorfismo también tiene lugar en productos alimentarios. En particular, los triacilgliceroles, los cuales constituyen los componentes mayoritarios de grasas y aceites, tales como el chocolate, el aceite de oliva o el jamón ibérico, muestran un complejo comportamiento polimórfico (Larsson et al., 2006). La caracterización de sus formas cristalinas resulta crucial en aplicaciones de la industria alimentaria para satisfacer las necesidades del consumidor, optimizar procesos industriales o desarrollar nuevos productos. Sin embargo, el polimorfismo también podría ser utilizado como herramienta discriminatoria entre diferentes categorías de un mismo producto alimentario, así como para la detección de acciones fraudulentas (Bayés-García et al., 2016).
Note: Reproducció del document publicat a: https://doi.org/10.21028/lbg.2017.01.09
It is part of: Tierra y tecnología, 2017, num. 49
Related resource: https://doi.org/10.21028/lbg.2017.01.09
URI: http://hdl.handle.net/2445/120238
ISSN: 1131-5016
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