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http://hdl.handle.net/2445/120238
Title: | Deliciosos polimorfos |
Author: | Bayés-García, Laura Cuevas Diarte, Miguel Ángel Calvet Pallàs, Maria Teresa |
Keywords: | Polimorfisme (Cristal·lografia) Indústria de la xocolata Polymorphism (Crystallography) Chocolate industry |
Issue Date: | 9-Jan-2017 |
Publisher: | Ilustre Colegio Oficial de Geólogos |
Abstract: | El polimorfismo, tan habitual y conocido por geólogos en minerales como la calcita-aragonito, el diamante-grafito y el grupo de la sílice, se extiende a muchos otros campos. Desde la cristalografía y la mineralogía, dando un gran salto en los materiales pero no en los fenómenos, el polimorfismo también tiene lugar en productos alimentarios. En particular, los triacilgliceroles, los cuales constituyen los componentes mayoritarios de grasas y aceites, tales como el chocolate, el aceite de oliva o el jamón ibérico, muestran un complejo comportamiento polimórfico (Larsson et al., 2006). La caracterización de sus formas cristalinas resulta crucial en aplicaciones de la industria alimentaria para satisfacer las necesidades del consumidor, optimizar procesos industriales o desarrollar nuevos productos. Sin embargo, el polimorfismo también podría ser utilizado como herramienta discriminatoria entre diferentes categorías de un mismo producto alimentario, así como para la detección de acciones fraudulentas (Bayés-García et al., 2016). |
Note: | Reproducció del document publicat a: https://doi.org/10.21028/lbg.2017.01.09 |
It is part of: | Tierra y tecnología, 2017, num. 49 |
URI: | http://hdl.handle.net/2445/120238 |
Related resource: | https://doi.org/10.21028/lbg.2017.01.09 |
ISSN: | 1131-5016 |
Appears in Collections: | Articles publicats en revistes (Mineralogia, Petrologia i Geologia Aplicada) |
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