La confitura a la Catalunya moderna: pràctiques i significats entorn dels dolços (segles XVI-XVIII)

Abstract

[cat] La present tesi té com a objectiu plantejar una primera aproximació a la producció i el consum de dolços a la Catalunya d’època moderna, fent èmfasi en la singularitat dels seus significats, valors i usos en els sistemes alimentaris moderns. Així mateix, es vol avaluar fins a quin punt factors socials i culturals determinaren les formes de producció i consum dels dolços moderns. Aquest plantejament aporta alhora noves dades sobre el Col·legi d’adroguers i confiters de Barcelona, caracteritzat pel caràcter dual de la professió d’adroguer i confiter. Aquesta tesi es divideix en dues parts. La primera part examina els aspectes de producció i distribució de confitures, posant especial atenció al gremi de confiters. En aquesta part s’analitza en què consistia l’art de confiteria, una activitat altament qualificada en la qual era fonamental el domini d’uns sabers especialitzats així com d’unes tècniques específiques. Així mateix, un anàlisi dels receptaris manuscrits confiters posa en relleu el rol cabdal d’aquests textos en els processos d’aprenentatge i execució de l’art confiter. D’altra banda, el present estudi se centra en la conflictivitat gremial al voltant de l’elaboració i la venta de dolços en el mercat barceloní. La reconstrucció dels litigis intergremials permet observar un mercat dinàmic i complex en el qual els confiters es disputaven el control del mercat del dolç enfront de flequers, xocolaters, revenedors i apotecaris. La segona part de la tesi examina la multiplicitat i la simultaneïtat dels usos i funcions dels dolços tenint en compte que aquests eren vistos com medicines i llaminadures al mateix temps. D’una banda, profunditza sobre com els dolços van ser considerats aliments de prestigi, superflus i extraordinaris i, de l’altra, s’analitza com el seu consum es va limitar a determinades pràctiques socials i culturals. La darrera part està dedicada a l’estudi de les col·lacions i els refrescs, unes reunions socials celebrades al voltant del consum de dolços, que esdevingueren una de les principals formes de sociabilitat a la Barcelona moderna.

[eng] This thesis aims to approach the production and consumption of sweetmeats in early modern Catalonia, focusing on the singularity of its meanings, values and uses in early modern food systems. Similarly, it aims to assess to what extent social and cultural factors determined ways of production and consumption of sweets. By examining the agents of their production, this study provides an insight into the guild of confectioners and druggists of Barcelona, featured by its dual character. This thesis is divided into two different parts. The first part explores manufacture and distribution of confectionery, focusing on the guild of confectioners in Barcelona. This approach illustrates what confectionery trade entailed, being a high-skilled activity for which specialized knowledge and a comprehensive command of specific techniques were fundamental. Likewise, an analysis of manuscript confectionery cookbooks revealed the significant role of these texts in the acquisition of knowledge and execution of the art. In addition to this, this study focuses on conflicts over making and selling sweets in the marketplace of Barcelona. A reconstruction of disputes between guilds led to establish a dynamic and complex marketplace in which confectioners strove to monopolize the sweets market against bakers, chocolate makers, grocers and pharmacists. The second part of this thesis examines the multiplicity and simultaneity of uses and functions of sweets, which were regarded both as medicines and sweet treats. Furthermore, this second part addresses how sweetmeats were considered as luxurious, non-essential and extraordinary food and how its consumption was limited to particular social and cultural practices. The last chapter analyses how collations and refrescs -social gatherings centered around sweets consumption- became an integral part of patterns of sociability in early modern Barcelona.