Mediterranean cuisine and health: A multiapproach exploring the sofrito technique

Abstract

[eng] Cooking made humans evolve. Cooking modified our gastrointestinal system, reducing the gut size and energy expenditure for digestion, which enabled the appearance of a more energy-dependent brain. Cooking process have emerged as a way to maximize the nutritional benefits from a limited amount of food. During the evolution, different diets appeared, in which culinary techniques and combination of ingredients led to what we know today as dietary patterns, such as Mediterranean Diet. This diet is characterized by a high intake of phytochemicals and recommended as a dietary standard in the prevention of cardiovascular and chronic diseases. However, the health outcomes of Mediterranean Diet are reportedly difficult to reproduce in non-Mediterranean populations, indicating the differences between cultures gastronomic techniques as one of the causes. Mediterranean cuisine was historically an excellent cooking model capable of exploring the healthy potential of different foods. Some traditional Mediterranean cooking process have a positive effect on nutritional quality of food, improving digestibility, retention of phytochemicals and caloric density. However, a scientific approach to how Mediterranean culinary process, the combination of their ingredients and their main dishes could influence bioactive compounds related to health has not yet been explored. The use of science in gastronomy is recent. In the 1980s, the term molecular gastronomy emerged as a discipline to approximate gastronomy and science in order to explain the mechanism and phenomena that occur during a dish preparation and consumption. This discipline is usually focus in physical and chemical process in relation to flavor but leaves aside nutritional aspects. Currently, some studies have characterized how different culinary techniques affect the content of phytochemicals, especially polyphenols and carotenoids, but with a simplistic approach, analyzing only one food and targeted compounds already known in raw food, forgetting the complexity of the dishes we eat and the formation of new chemical products. Therefore, an approximation between gastronomy and health needs to be more realistic, in which food consumption cannot be separated from culinary habits and cultural aspects. The aim of this thesis was study the role of traditional Mediterranean cuisine, especially home-made preparations, could impact the content of bioactive compounds and promote health using the Mediterranean technique of sofrito. For this, different methodological approaches such as factorial designs and “omics” technique were used to describe a simple cooking technique that transforms dishes into complex systems.

[spa] Cocinar hizo evolucionar a los humanos. Este proceso modificó nuestro sistema gastrointestinal, reduciendo su tamaño y el gasto energético para la digestión, lo que permitió la aparición de un cerebro más dependiente de energía. El proceso de cocción surgió como una forma de maximizar los beneficios nutricionales de una limitada oferta de alimentos. Diferentes dietas, con diferentes técnicas culinarias e ingredientes, evolucionaron a patrones dietéticos modernos, como la Dieta Mediterránea. Esta dieta se caracteriza por una alta ingesta de fitoquímicos, por ello se recomienda para la prevención de enfermedades crónicas, aunque sus efectos beneficiosos son poco observados cuando se consume en poblaciones no-Mediterráneas, y esto podría ser debido a divergencias gastronómicas. La cocina Mediterránea es un excelente modelo histórico capaz de explorar el potencial saludable de diferentes alimentos. Procesos de cocción Mediterráneos aumentan la calidad nutricional de los alimentos, mejorando la digestibilidad, reteniendo fitoquímicos y densidad calórica. Sin embargo, un enfoque científico sobre cómo estos procesos, su combinación de ingredientes y platos podrían influir en los fitoquímicos relacionados con la salud aún no ha sido explorado. El uso de la ciencia en la gastronomía es reciente, el término gastronomía molecular surgió como disciplina a fin de explicar los fenómenos que ocurren durante la preparación de un plato. Esta disciplina suele centrarse en procesos físicos y químicos relacionados al sabor, dejando de lado aspectos nutricionales. Actualmente, estudios han caracterizado cómo diferentes técnicas culinarias afectan el contenido de fitoquímicos, pero utilizan un enfoque simplista, analizando un único alimento y compuestos identificados en alimentos crudos, olvidando la complejidad de los platos y transformaciones químicas. Por lo tanto, una aproximación entre gastronomía y salud debe ser más realista, en la que la dieta no se separe de los hábitos culinarios y aspectos culturales. El objetivo de esta tesis doctoral fue estudiar el papel de la cocina mediterránea tradicional, especialmente las preparaciones caseras, en el contenido de fitoquímicos y promoción de salud, evaluando la técnica Mediterránea del sofrito. Para esto, se han utilizado diferentes enfoques metodológicos, como diseños factoriales y “ómica”, para describir como una simple técnica de cocción transforma los platos en sistemas complejos.