Efecte dels processos culinaris sobre els compostos bioactius de l’oli d’oliva

Abstract

[cat] L’oli d’oliva és un aliment bàsic de la dieta Mediterrània, conegut per els seus efectes beneficiosos per a la salut. L’oli d’oliva verge, al no patir un procés de refinació, conté una gran quantitat de compostos bioactius, que són els que li proporcionen un seguit d’efectes beneficiosos, sent més rellevants a nivell nutricional. Aquests efectes però, es veuen qüestionats quan aquest oli pateix algun procés tèrmic. L’objectiu principal d’aquest treball és oferir una revisió acurada d’estudis publicats sobre l’avaluació de l’efecte que té fregir, bullir i coure/escalfar al microones oli d’oliva verge, per tal de valorar com afecta aquest tractament els compostos bioactius presents i per tant, la qualitat nutricional de l’oli. Els resultats mostren que hi ha una disminució de gairebé tots els compostos, sent els compostos fenòlics i l’a-tocoferol els més afectats. Per altra banda, els fitosterols i els àcids triterpènics es mostren estables a qualsevol temperatura i procés de cocció. Per contra, la proporció d’àcid oleic incrementa lleugerament en alguns casos durant la fregida, a causa de la disminució dels àcids grassos poliinsaturats presents a l’oli. Així doncs, els tres tipus de coccions afecten a nivell nutricional, disminuint la major part dels compostos bioactius i per tant, reduint l’efecte beneficiós d’aquest oli pel consumidor, sobretot quan es realitzen a major temperatura i major temps d’exposició.

[eng] Olive oil is a basic food of the Mediterranean diet, well-known for its health beneficial effects. Virgin olive oil, that have not been subjected to refining process, contains a lot of bioactive compounds, which are those that provide a range of beneficial effects, being more relevant to nutritional level. However, there is still some doubt about those beneficial effects when this oil suffers some thermal process. The aim of this work is to offer an accurate review of published studies on the evaluation of the effect of frying, boiling and microwave in the virgin olive oil, in order to evaluate how this treatment affects the compounds and therefore the nutritional quality of oil. The results show that there is a decrease of almost all the components, being polyphenols and a-tocopherol the most affected. On the other hand, phytosterols and triterpenic acids shows stability at any temperature and cooking process. In contrast, the proportion of oleic acid increases in some cases during frying, due to the reduction of polyunsaturated fatty acids present in the oil. Therefore, these three cooking practices affect the nutritional qualities by decreasing most of the bioactive compounds and therefore reducing the beneficial effect of this oil by the consumer, especially when performed at higher temperature and exposure time.