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http://hdl.handle.net/2445/181920
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Vidal Carou, Ma. Carmen | - |
dc.contributor.author | Izquierdo Pulido, Maria | - |
dc.contributor.other | Universitat de Barcelona. Departament de Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició | - |
dc.date.accessioned | 2021-12-21T08:50:50Z | - |
dc.date.available | 2021-12-21T08:50:50Z | - |
dc.date.issued | 1991-01-01 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2445/181920 | - |
dc.description.abstract | [spa] Las aminas biógenas son microcomponentes de los alimentos cuya importancia toxicológica y tecnológica no esta definitivamente establecida. En este trabajo se aportan nuevos datos que ayudan a conocer los contenidos de estas sustancias en cervezas consumidas en nuestro país y su significación. Igualmente, se estudian los factores que pueden influír en la formación y evolución de las aminas durante la elaboración de las cervezas. Las etapas desarrolladas han sido las siguientes: 1. Desarrollo y estudio de un metodo por cromatografía líquida de alta eficacia en fase reversa y derivatización post columna con orto ftalaldehido para la determinación de 10 aminas biógenas en cervezas y en sus materias primas. 2. Determinación de los contenidos de aminas biógenas en unas 200 cervezas diferentes. Se pueden considerar como aminas mayoritarias de las cervezas a la agmatina, tiramina y pustrescina y como minoritarias a la histamina, beta-feniletilamina, cadaverina, triptamina, espermina y espermidina. Respecto a la significación toxicológica y a la vista de los resultados parece adecuada la inclusión de las cervezas en la lista de alimentos a evitar por parte de pacientes bajo tratamiento con medicamentos IMAO (inhibidores del enzima monoamino-oxidasa). 3. Estudio del origen de las aminas biógenas en cervezas. La malta y el lúpulo aportan aminas biógenas a la cerveza, especialmente putrescina, agmatina, espermidina y espermina. Además, durante el malteado existe una evidente formación de aminas. A lo largo de fermentación de la cerveza, solo existe formación de tiramina, acompañada de una cierta formación de triptamina. | ca |
dc.format.extent | 511 p. | - |
dc.format.mimetype | application/pdf | - |
dc.language.iso | spa | ca |
dc.publisher | Universitat de Barcelona | - |
dc.rights | cc by-nc-nd (c) Izquierdo Pulido, Maria, 2021 | - |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | * |
dc.source | Tesis Doctorals - Departament - Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició | - |
dc.subject.classification | Amines | - |
dc.subject.classification | Cervesa | - |
dc.subject.classification | Química dels aliments | - |
dc.subject.other | Beer | - |
dc.subject.other | Food composition | - |
dc.title | Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas | ca |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | ca |
dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | - |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | ca |
dc.identifier.tdx | http://hdl.handle.net/10803/673010 | - |
Appears in Collections: | Tesis Doctorals - Departament - Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició |
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