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Variables que influyen en la capacidad espumante de los vinos elaborados según el método tradicional y el "classico"

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Universitat de Barcelona. Departament de Nutrició i Bromatologia

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[spa] La espuma que desarrolla un cava es una de las cualidades más preciadas por los elaboradores de vinos espumosos, puesto que es la primera característica sensorial que apreciará el consumidor. De esta manera, la espuma puede ser el primer aspecto que permita prejuzgar la calidad de este producto y también establecer, en virtud de esta característica, comparaciones entre diferentes cavas. Así, ante la mayoría de consumidores, una propiedad que podría ser considerada secundaria, meramente ornamental, adquiere más notoriedad que otras técnicamente más importantes, pero no detestables a simple vista. Se considera una espuma de calidad cuando las pequeñas burbujas que se desprenden en forma de rosario, lentamente desde el fondo de la copa, alcanzan la superficie y forman la apreciada corona durante varios minutos. De esta manera, en vinos espumosos, el término "espuma" engloba dos fenómenos distintos: La formación de burbujas en el seno del líquido y la estabilidad de la corona en la superficie de la copa. Los elaboradores de espumoso, empíricamente, han observado que determinadas variedades de uva, condiciones climáticas de cada vendimia y tratamientos tecnológicos pueden dar lugar a vinos con diferentes características espumantes. Sin embargo, se desconocen los mecanismos o en qué medida actúan estas variables. Es decir, se carece de las bases científicas que permitan sustentar el efecto de dichos factores sobre la espumabilidad de los vinos Este estudio pretende establecer la influencia que ejercen determinadas varjables sobre la espuma a través de la diferente composición que ellas mismas inducen en los vinos, utilizando aquellos componentes con posibilidades de intervenir en la espuma. El objetivo final es tratar de facilitar al enólogo la ocasión de potenciar las cualidades de los vinos espumosos, de manera que respondan mejor y regularmente a su propia descripción y a sus peculiares expectativas. En el sentido de favorecer estos intereses, los OBJETIVOS CONCRETOS de este trabajo son los siguientes: 1. Determinar la capacidad espumante de diferentes vinos que se utilizan como materia prima o sustrato sobre el que se elabora el cava, teniendo en cuenta las variables vendimia , variedad y bodega elaboradora. 2. Observar si la variedad de uva condiciona la espuma de los cavas después de su especial elaboración. 3. Ampliar el estudio de la potencialidad espumante de las variedades de uva, al introducir la Pinot noir de reconocido prestigio internacional en la elaboración de espumosos, introduciendo en el estudio -dos tipos de vinos espumosos comerciales: los elaborados según el método tradicional (Cava) y los obtenidos por el método classico (Spumante Trente DOC o Talento), elaborados éstos últimos a partir de las variedades Chardonnay y Pinot noir. 4. Valorar las repercusiones que sobre la capacidad espumante de los cavas, tiene el envejecimiento en botella cerrada en contacto con las levaduras.

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Tesis Doctorals - Departament - Nutrició i Bromatologia

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Variables que influyen en la capacidad espumante de los vinos elaborados según el método tradicional y el "classico"