Carregant...
Fitxers
Tipus de document
TesiVersió
Versió publicadaData de publicació
Tots els drets reservats
Si us plau utilitzeu sempre aquest identificador per citar o enllaçar aquest document: https://hdl.handle.net/2445/192863
Revalorització de les lies del cava com a nova estratègia de formulació per a aliments fermentats
Títol de la revista
Autors
Director/Tutor
ISSN de la revista
Títol del volum
Recurs relacionat
Resum
[cat] La indústria alimentària genera una gran quantitat de residus durant la producció d’aliments, entre els que s’hi troba el vi escumós, com és el Cava. De cada 100 kg de raïm que entra en un celler, es generen 25 kg de residu, on el 25% són lies. Les lies són els llevats naturalment plasmolitzats durant la criança en ampolla del Cava que, tot i ser rics en polisacàrids, fibra i proteïnes, no tenen cap ús, pel que necessiten esser gestionats, el que comporta un cost econòmic i mediambiental. Per aquest motiu, la tendència dels últims anys és la de re-introduir-los en la mesura del possible, a la cadena de producció, passant d’una economia lineal a una de circular. En aquest sentit, i d’acord amb els Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS), la indústria i la comunitat científica estan desenvolupant estratègies de revalorització per a aquest tipus de subproductes.
Per tot això, l’objectiu principal d’aquesta tesi era la valorització de les lies del Cava com a ingredient per afavorir el procés de fermentació de la massa mare i el pa, i avaluar-ne la capacitat prebiòtica. En concret, s’han avaluat tres àmbits relacionats amb les lies del Cava:
I) la valoració in vivo de la seguretat alimentària i de les lies i el seu efecte sobre la microbiota intestinal en model animal; II) la caracterització de les lies des d’un punt de vista organolèptic; i III) l’avaluació de l’efecte sobre la fermentació i la fracció volàtil de la massa mare i el pa.
Primerament, en avaluar la seguretat alimentària i la capacitat prebiòtica de les lies del Cava, no es van trobar diferències significatives entre els grups (control i amb suplementació de lies) respecte els paràmetres d’observació de les rates de l’estudi in vivo (pes, ingesta d’aliments o aigua), hematologia, proves bioquímiques, histopatologia, immunogenicitat o necrosi, pel que s’infereix la seguretat alimentària de l’ingredient. Quan a la capacitat prebiòtica, es va observar un augment significatiu de l’abundància relativa de bacteris potencialment probiòtics. Per tot això, les lies del Cava presenten un potencial efecte prebiòtic sobre la microbiota intestinal tot i que s’haurien de realitzar més estudis per confirmar aquests resultats preliminars.
Seguidament, les lies es van caracteritzar, mostrant un alt contingut d’èsters, tenint un perfil molt similar al del Cava del que provenien. A més, en augmentar el temps de criança amb les lies, presentaven un perfil de volàtils més ric i complex. Això suposaria que les lies retindrien diversos compostos a la seva superfície, i podrien acabar tenint un efecte sobre l’aliment on s’utilitzin.
En efecte, quan es van afegir les lies a la formulació tant de massa mare com de pa, aquestes van modificar el corresponent perfil volàtil. Per una banda van augmentar la concentració dels compostos característics dels productes del pa però alhora també van aportar volàtils propis del Cava. De fet, aquest increment dels volàtils podria relacionar-se amb l’augment de la viabilitat dels microorganismes fermentadors de la massa mare i del pa formulat amb
lies. Tot això aportaria arguments positius cap a la revalorització de les lies com a nou ingredient en aliments fermentats, com la massa mare i el pa.
En conclusió, l’ús a la indústria alimentària de les lies del Cava com a ingredient seria una bona estratègia de revalorització d’aquest subproducte, contribuint a una economia circular, amb un menor impacte sobre el medi ambient i potenciant el compliment dels ODS fixats per les Nacions Unides.
Descripció
Matèries
Matèries (anglès)
Citació
Citació
MARTÍN GARCIA, Alba. Revalorització de les lies del cava com a nova estratègia de formulació per a aliments fermentats. [consulta: 11 de desembre de 2025]. [Disponible a: https://hdl.handle.net/2445/192863]