Carregant...
Tipus de document
Treball de fi de grauData de publicació
Llicència de publicació
Si us plau utilitzeu sempre aquest identificador per citar o enllaçar aquest document: https://hdl.handle.net/2445/139698
Efecte dels processos culinaris sobre els compostos bioactius de l’oli d’oliva
Títol de la revista
Autors
Director/Tutor
ISSN de la revista
Títol del volum
Resum
[cat] L’oli d’oliva és un aliment bàsic de la dieta Mediterrània, conegut per els seus efectes
beneficiosos per a la salut. L’oli d’oliva verge, al no patir un procés de refinació, conté una
gran quantitat de compostos bioactius, que són els que li proporcionen un seguit d’efectes
beneficiosos, sent més rellevants a nivell nutricional.
Aquests efectes però, es veuen qüestionats quan aquest oli pateix algun procés tèrmic.
L’objectiu principal d’aquest treball és oferir una revisió acurada d’estudis publicats sobre
l’avaluació de l’efecte que té fregir, bullir i coure/escalfar al microones oli d’oliva verge, per
tal de valorar com afecta aquest tractament els compostos bioactius presents i per tant, la
qualitat nutricional de l’oli. Els resultats mostren que hi ha una disminució de gairebé tots els
compostos, sent els compostos fenòlics i l’a-tocoferol els més afectats. Per altra banda, els
fitosterols i els àcids triterpènics es mostren estables a qualsevol temperatura i procés de
cocció. Per contra, la proporció d’àcid oleic incrementa lleugerament en alguns casos durant
la fregida, a causa de la disminució dels àcids grassos poliinsaturats presents a l’oli.
Així doncs, els tres tipus de coccions afecten a nivell nutricional, disminuint la major part dels
compostos bioactius i per tant, reduint l’efecte beneficiós d’aquest oli pel consumidor,
sobretot quan es realitzen a major temperatura i major temps d’exposició.
Descripció
Treballs Finals de Grau de Nutrició Humana i Dietètica, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona. Curs: 2018-2019. Tutora: Stefania Vichi
Matèries (anglès)
Citació
Citació
MURLÀ FERNÁNDEZ, Sílvia. Efecte dels processos culinaris sobre els compostos bioactius de l’oli d’oliva. [consulta: 6 de desembre de 2025]. [Disponible a: https://hdl.handle.net/2445/139698]