Formación de oxiesteroles en el huevo en polvo durante el proceso de atomización y el almacenamiento

Abstract

[spa] La oxidación del colesterol da lugar a la formación de oxiesteroles (OE), compuestos para los que se han descrito una serie de efectos biológicos (citotoxicidad, aterogénesis, mutagénesis, carcinogénesis, etc.). Asi, la determinación de estos compuestos en alimentos es un tema de creciente interés, tanto como posible parámetro de control, como para evaluar la ingesta de estos derivados a partir de los datos de consumo de alimentos. La revisión bibliográfica realizada sobre contenidos de OE en alimentos, sus mecanismos de formación, sus efectos biológicos y la metodologia aplicable para su determinación condujo al establecimiento de una serie de objetivos experimentales, tomando como modelo de estudio el huevo. Los objetivos propuestos fueron los siguientes: 1) Estudio de la composición lipídica (ácidos grasos y colesterol) del huevo fresco, como punto de referencia de los procesos de alteración oxidativa; 2) Discusión de la metodología analítica existente, estudio comparativo y elección de un método para la determinación de OE; 3) Establecimiento de contenidos de OE en huevos y ovoproductos; 4) Estudio de la formación de OE durante los procesos de obtención de huevo en polvo por atomización; 5) Estudio de la formación de OE durante el almacenamiento de huevo en polvo; 6) Estudio de las relaciones entre la formación de OE en huevo en polvo y ciertos parámetros de alteración (parámetros de oxidación lipídica y relacionados con la reacción de Maillard).