Estratègies de reformulació per a la reducció de sal

Abstract

[cat] Avui en dia, les malalties no infeccioses són la primera causa de mort en la població. Un elevat consum de sodi està associat a un augment d’aquestes patologies, com la hipertensió, malalties cardiovasculars o renals. És per això que un dels objectius de les polítiques alimentàries actuals, és reduir el consum de sal de la població. L’objectiu d’aquest treball és recollir les diferents estratègies per reduir el contingut de sal dels aliments i veure si, realment, comporten una millora en la salut de la població. En termes generals trobem quatre tipus d’estratègies: reduir progressivament el contingut de sal dels aliments per reeducar el paladar de la població, substituir la sal per altres compostos com el KCl, afegir potenciadors del gust com el glutamat monosòdic o, substituir la sal per saboritzants com les herbes aromàtiques. Per poder aplicar aquestes estratègies també cal tenir en compte les funcions que realitza la sal en els aliments, a part d’aportar gust salat, o en quins aliments s’ha de reduir el contingut de sal. De totes les estratègies plantejades, la més beneficiosa a llarg termini és reduir el percentatge de sal dels aliments progressivament. Tot i això els saboritzants també són bona opció, sobretot pel que fa a substituir la sal a les llars. Respecte als substituts i els potenciadors del gust, alguns d’ells han demostrat tenir efectes perjudicials en la salut de la població.

[eng] Nowadays, non-infectious diseases are the first death cause on the population. High sodium intake is associated with an increase of this pathologies, such as hypertension, cardiovascular and renal diseases. This is why one of the main goals of the current food policies is to reduce the population’s salt intake. The aim of this project is to explain some of the strategies to reduce salt in foods and see if they really improve population’s health. In general terms, we can find four strategies: reduce progressively the amount of salt added on food to reeducate people’s taste, replace salt with other substances such as KCl, add flavour enhancers like monosodium glutamate or replacing the salt with flavourings as culinary herbs. Before applying these strategies it’s important to know all the functions that salt carries out on food, besides giving the salty taste, and which foods have to reduce salt quantity. Amongst all the strategies, the most beneficial, long-term speaking, is reduce progressively the percentage of salt in foods. Flavourings are also a good choice, especially in regard to replacing salt at home. However, flavour enhancers and salt substitutes have shown to be harmful for the health.