Paràmetres que influeixen en la capacitat escumosa dels vins blancs

Abstract

El vi escumós de cava és un producte d’elaborado curosa i complexa en la qual intervenen méseles, coupages, de diferents vins base amb característiques sensorials própies. Aqüestes méseles están orientades a aconseguir, després de la segona fermentado en ampolla, unes propietats organoléptiques d’olor, gust i color equilibrades. La formació i estabilitat d’escuma en un cava després d’abocar-lo en una copa és una de les propietats que els elaboradors de vins escumosos han de considerar amb més atenció. Podríem considerar l’escuma com la primera característica realment propia d’un cava que, préviament, el consumidor haurá escollit basant-se en factors extems com la imatge de marca, l’impacte publicitari, la forma de l’ampolla, l’etiquetatge, el preu, etc. L’escuma és una propietat que es manifesta públicament i que poques vegades passa desapercebuda: resta exposada a l’opinió del gran públic que, erróniament o no, pot prejutjar la qualitat d’un determinat producte i també establir comparacions entre diferents caves en virtut de la seva escuma. Així, davant del gran consumidor, una propietat que podría ser considerada secundaria, merament ornamental, adquireix més notorietat que altres técnicament més importants, pero no detectables a primera vista.