Carregant...
Fitxers
Tipus de document
TesiVersió
Versió publicadaData de publicació
Llicència de publicació
Si us plau utilitzeu sempre aquest identificador per citar o enllaçar aquest document: https://hdl.handle.net/2445/199922
De la vinya al laboratori. Caracterització de mostos, vins base i caves per tècniques cromatogràfiques, espectromètriques, enzimàtiques i sensorials
Títol de la revista
Autors
Director/Tutor
ISSN de la revista
Títol del volum
Resum
[cat] El cava és un vi escumós amb Denominació d’Origen on la varietat vinífera, el clima i el sòl en fan d’ell l’elegància en l’aroma, el sabor i el color que presenta. És un producte elaborat mitjançant el mètode tradicional Champenoise de segona fermentació i criança a la mateixa ampolla que constitueix, avui en dia, un referent de qualitat dins i fora de les nostres fronteres.
Per dur a terme aquesta tesi doctoral s’ha estudiat quatre famílies d’anàlits – àcids orgànics de baix pes molecular, polifenols, amines biògenes i composició elemental – involucrades en les diferents etapes del procés d’elaboració del cava (most, vi base i cava) en diferents varietats i qualitats de raïm. També s’ha valorat un estudi de tasts en mostres de vins base considerades les més descriptives organolèpticament. Pel tractament de les dades composicionals i organolèptiques, s’ha utilitzat una fusió de diagrames de barra, radials i de caixa combinats amb eines quimiomètriques que han aportat resultats molt satisfactoris.
Els tasts han estat centrats en mostres de les varietats pinot noir i xarel·lo de diferents qualitats, on s’ha vist que els consumidors han seguit les tendències detectades pels experts, on la varietat pinot noir ha destacat més organolèpticament enfront de la xarel·lo.
Els àcids orgànics estan associats a la qualitat, control químic i organolèptic dels mostos, vins i caves. Donat que les indústries vinícoles utilitzen mètodes lents i poc econòmics per determinar-los, en aquesta tesi es presenta un nou mètode ràpid, robust, selectiu, simple i fiable per a la determinació de vuit àcids orgànics importants en el procés d’elaboració del cava mitjançant la cromatografia de líquids d’alta resolució amb detecció al ultraviolat – visible (HPLC–UV/vis) . El mètode optimitzat ha resultat ser molt exitós i els resultats han mostrat que l’àcid tartàric i l’àcid màlic són compostos molt influents i importants en el tipus de mostres estudiades sent marcadors de qualitat.
Els polifenols són compostos responsables d’algunes propietats sensorials del vi i participen en nombrosos processos de protecció d’aquest. La metodologia emprada per determinar-los ha estat HPLC–UV/vis. Els resultats han mostrat que la varietat chardonnay té una gran riquesa fenòlica i que els àcids cafeic i caftàric han sigut marcadors de qualitat.
Les amines biògenes són indicadores de les condicions i l’evolució fermentativa dels vins i caves. El mètode desenvolupat per cromatografia de líquids amb detecció per fluorescència (HPLC–FLD) ha resultat ser molt exitós. Els resultats han mostrat que les amines biògenes tenen el seu màxim després de la primera fermentació i de la fermentació malolàctica.
La composició elemental és l’empremta geoquímica d’un sòl. És d’especial importància, perquè els metalls poden causar un efecte nutricional i toxicològic en el sòl, la planta i el fruit, on també és fonamental per detectar pràctiques fraudulentes i adulteracions. Les metodologies emprades per a la seva detecció han sigut l’espectroscòpia d’emissió atòmica amb plasma acoblat inductivament (ICP–OES) i l’espectrometria de masses amb plasma acoblat inductivament (ICP–MS). Els resultats han mostrat que pocs metalls passen del sòl al most i posteriorment al cava. La major part s’adquireixen a través dels diferents additius emprats en el procés d’elaboració del cava. També s’ha vist que cap metall ha superat els límits màxims residuals (LMRs) permesos per legislació.
Finalment, s’ha optat per fer una fusió de les dades obtingudes d’aquestes quatre famílies d’anàlits per aconseguir una caracterització de les mostres més globals. S’ha observat que la fusió de dues famílies d’anàlits ha aportat resultats rellevants, però a més variables involucrades, la complexitat dels models ha sigut major i la capacitat descriptiva dels compostos s’ha vist més limitada.
Descripció
Matèries (anglès)
Citació
Citació
IZQUIERDO I LLOPART, Anaïs. De la vinya al laboratori. Caracterització de mostos, vins base i caves per tècniques cromatogràfiques, espectromètriques, enzimàtiques i sensorials. [consulta: 5 de desembre de 2025]. [Disponible a: https://hdl.handle.net/2445/199922]