El gust és al cervell

Abstract

El gust és un dels cinc sentits que ens permeten obtenir informació de l'exterior. Es diu que resideix a la llengua, però en realitat és el cervell qui l'interpreta. La llengua actua únicament d'antena receptora. Tanmateix, com han demostrat diversos estudis, la percepció del gust és molt més àmplia, i inclou la integració sensorial no únicament de les terminacions nervioses de la llengua, sinó també de l'olfacte, l'oïda, la vista i fins i tot el tacte. El sabor dels aliments, tal com l'interpreta el cervell, també depèn de l'aspecte del menjar que ingerim, del soroll que fa quan el masteguem i del tacte que té. Unes qualitats que els cuiners innovadors han utilitzat de manera magistral en les seves creacions, les quals al seu torn han servit perquè els investigadors comprenguem millor el funcionament integrat del cervell. Fins i tot han permès desenvolupar una nova branca del coneixement, la neurogastronomia.