Influence of the ripening stage and crushing temperature on polyphenols content of extra virgin olive oil

Abstract

[eng] Extra virgin olive oil (EVOO) contains polyphenols, which protect LDL cholesterol from oxidation. Its concentration depends on different agrological and technical factors, such as the ripening stage and the temperature of crushing. The aim of this study was to evaluate the impact of these two factors on the ‘Corbella’ EVOO phenolic profile. The polyphenols were measured at three degrees of ripeness (maturity index (IM) = 0.3; IM = 1.2; IM = 3.2) and three crushing temperatures (10 °C, 18 °C and 25 °C) in EVOO. These compounds were analysed by ultra-high-performance liquid chromatography coupled to a tandem mass spectrometer. The conclusions that could be reached after completing the work are that the sum of polyphenols decrease when the crushing temperature is increased, but individual polyphenols like oleocanthal or oleacein increase. Further, total polyphenols decrease with fruit maturity. Instead, flavones, hydroxyoleuropein aglycone, hydroxytyrosol acetate and lignans increase.

[cat] L’oli d’oliva verge extra (OOVE) conté polifenols que protegeixen el colesterol LDL de l’oxidació. La seva concentració depèn de diferents factors agraris i tècnics, com ara l’estadi de maduració i la temperatura de trituració. L’objectiu d’aquest treball va ser avaluar l’impacte d’aquests dos factors en el perfil fenòlic de l’OOVE de “Corbella”. Els polifenols de l’OOVE es van mesurar a tres graus de maduració (índex de maduresa (IM) = 0,3; IM = 1,2; IM = 3,2) i tres temperatures de trituració (10 °C, 18 °C i 25 °C). Aquests compostos es van analitzar mitjançant cromatografia líquida d’alta eficàcia acoblada a un espectròmetre de masses en tàndem. Les conclusions a les que es podria arribar després de finalitzar el treball són que la suma de polifenols disminueix quan augmenta la temperatura de trituració, però augmenten polifenols individuals com l’oleocantal o l’oleaceïna. A més, els polifenols totals disminueixen amb la maduresa de la fruita. En canvi, augmenten les flavones, l’aglicona d’hidroxioleuropeïna, l’acetat d’hidroxitirosol i els lignans.