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1991-01-01

Llicència de publicació

cc by-nc-nd (c) Izquierdo Pulido, Maria, 2021
Si us plau utilitzeu sempre aquest identificador per citar o enllaçar aquest document: https://hdl.handle.net/2445/181920

Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas

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Resum

[spa] Las aminas biógenas son microcomponentes de los alimentos cuya importancia toxicológica y tecnológica no esta definitivamente establecida. En este trabajo se aportan nuevos datos que ayudan a conocer los contenidos de estas sustancias en cervezas consumidas en nuestro país y su significación. Igualmente, se estudian los factores que pueden influír en la formación y evolución de las aminas durante la elaboración de las cervezas. Las etapas desarrolladas han sido las siguientes: 1. Desarrollo y estudio de un metodo por cromatografía líquida de alta eficacia en fase reversa y derivatización post columna con orto ftalaldehido para la determinación de 10 aminas biógenas en cervezas y en sus materias primas. 2. Determinación de los contenidos de aminas biógenas en unas 200 cervezas diferentes. Se pueden considerar como aminas mayoritarias de las cervezas a la agmatina, tiramina y pustrescina y como minoritarias a la histamina, beta-feniletilamina, cadaverina, triptamina, espermina y espermidina. Respecto a la significación toxicológica y a la vista de los resultados parece adecuada la inclusión de las cervezas en la lista de alimentos a evitar por parte de pacientes bajo tratamiento con medicamentos IMAO (inhibidores del enzima monoamino-oxidasa). 3. Estudio del origen de las aminas biógenas en cervezas. La malta y el lúpulo aportan aminas biógenas a la cerveza, especialmente putrescina, agmatina, espermidina y espermina. Además, durante el malteado existe una evidente formación de aminas. A lo largo de fermentación de la cerveza, solo existe formación de tiramina, acompañada de una cierta formación de triptamina.

Matèries

Amines, Cervesa, Química dels aliments

Matèries (anglès)

Beer, Food composition

Citació

Col·leccions

Tesis Doctorals - Departament - Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició

Citació

IZQUIERDO PULIDO, Maria. Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas. [consulted: 24 of August of 2026]. Available at: https://hdl.handle.net/2445/181920

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