Análisis, formación y evolución de aminas biógenas en cervezas

Abstract

[spa] Las aminas biógenas son microcomponentes de los alimentos cuya importancia toxicológica y tecnológica no esta definitivamente establecida. En este trabajo se aportan nuevos datos que ayudan a conocer los contenidos de estas sustancias en cervezas consumidas en nuestro país y su significación. Igualmente, se estudian los factores que pueden influír en la formación y evolución de las aminas durante la elaboración de las cervezas. Las etapas desarrolladas han sido las siguientes: 1. Desarrollo y estudio de un metodo por cromatografía líquida de alta eficacia en fase reversa y derivatización post columna con orto ftalaldehido para la determinación de 10 aminas biógenas en cervezas y en sus materias primas. 2. Determinación de los contenidos de aminas biógenas en unas 200 cervezas diferentes. Se pueden considerar como aminas mayoritarias de las cervezas a la agmatina, tiramina y pustrescina y como minoritarias a la histamina, beta-feniletilamina, cadaverina, triptamina, espermina y espermidina. Respecto a la significación toxicológica y a la vista de los resultados parece adecuada la inclusión de las cervezas en la lista de alimentos a evitar por parte de pacientes bajo tratamiento con medicamentos IMAO (inhibidores del enzima monoamino-oxidasa). 3. Estudio del origen de las aminas biógenas en cervezas. La malta y el lúpulo aportan aminas biógenas a la cerveza, especialmente putrescina, agmatina, espermidina y espermina. Además, durante el malteado existe una evidente formación de aminas. A lo largo de fermentación de la cerveza, solo existe formación de tiramina, acompañada de una cierta formación de triptamina.